西安典秦学到最正宗的老碗鱼

2016-12-07

冬天天来了,又是各种鱼各种吃得时候了,看看我们学员学习老碗鱼,从片鱼开始,还有秘制料,让你亲自上手学会核心技术。

话说西安有八大怪,其中有一条就是“盆碗不分开”,说得就是与其他地方相比,西安的碗奇大,大似盆。陕西人把饭碗不叫饭碗而叫老碗。由此可见,这个“老”字并不是代表了老碗的历史多么悠久,而是碗中“老大”的意思。其实老碗在饭碗当中,老碗绝对也是碗的家族中的大哥大。

 

原料: 草鱼或者鲶鱼一条,腐竹豆腐,油皮,竹笋菜花木耳,小油菜

调料:烹调油一两,花椒一两,辣椒二两,料酒鸡精味精淀粉大蒜小葱生姜[2]

制作方法

1、鱼洗净剔骨,留下鱼油待用,鱼肉冷冻(为了容易刀切),鱼骨剁块冷藏;老碗鱼

2、鱼肉冷冻八分硬时取出,切2-3毫米薄片,与鱼骨一同调味,放盐,味精,拌均后腌制15分钟,拌入干淀粉;

3、各种蔬菜洗净,切片切段.入炒锅(不用油)添水稍炖,(菜花,小油菜一类脆菜后放)出锅前加入盐,鸡精.装入大老碗;

4、大锅水烧开,撒入沾满淀粉的鱼肉鱼骨,用筷子轻翻滑散以防粘锅,水滚开后,漏勺捞出,码在大老碗菜上;

5、炒勺放油,点小火,放入切块鱼油,鱼油炼干后,除去油渣,放入花椒,切段辣椒翻炒,即将变色时放入蒜片,姜片葱段稍炒,放入料酒,盐继续翻炒,油红料酒将干时,关火,淋在鱼片上即可。

制作技巧

小火翻炒宜久,辣椒不要变色,这样才能香味浓烈。

美味的老碗鱼就出锅啦!

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